No hay nada arriesgado en la radiación de microondas, pero sí en el calentamiento del plástico.

Por Jessica Brown

A pesar de ser un caballo de batalla de la cocina durante décadas, pocos artículos para el hogar han sido más divisivos que el microondas. Es aclamado como un salvavidas para aquellos que no pueden, o no quieren cocinar, y retratado por algunos chefs como arrastrando a la alcantarilla el arte de cocinar.

Pero otro debate se encuentra más allá de las disputas culinarias: ¿cuándo es malo para usted cocinar con microondas?

Cuando se usa correctamente, no hay nada de qué preocuparse en términos de radiación de microondas, según la Organización Mundial de la Salud. Pero otras inquietudes son menos claras, incluso si los alimentos en el microondas causan pérdida de nutrientes o si calentar los alimentos en plástico puede desencadenar la alteración hormonal.

Pérdida de nutrientes

Algunas investigaciones han demostrado que las verduras pierden parte de su valor nutricional en el microondas.

Por ejemplo, se descubrió que el microondas elimina el 97% de los flavonoides, compuestos vegetales con beneficios antiinflamatorios, en el brócoli. Eso es un tercio más de daño que el hecho de hervir.

Sin embargo, un estudio de 2019 que analizó la pérdida de nutrientes del brócoli en el microondas señaló que estudios anteriores variaron el tiempo de cocción, la temperatura y si el brócoli estaba o no en el agua. Descubrió que los tiempos de cocción más cortos (calentaron el brócoli en el microondas durante un minuto) no comprometían el contenido nutricional. El vapor y el microondas podrían incluso aumentar el contenido de la mayoría de los flavonoides, que son compuestos relacionados con un menor riesgo de enfermedad cardíaca. «En las condiciones de cocción utilizadas en este estudio, el microondas parecía ser una mejor manera de preservar los flavonoides que el vapor», escribieron los investigadores.

Sin embargo, también descubrieron que cocinar en el microondas con demasiada agua (como la cantidad que usaría para hervir) causó una caída en los flavonoides.

El investigador principal Xianli Wu, científico del Centro de Investigación de Nutrición Humana de Beltsville en el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, dice que no hay un mecanismo acordado para explicar por qué el microondas podría aumentar el contenido de flavonoides. Podría ser que el microondas hace que los flavonoides sean más fáciles de medir, quizás ablandando el tejido de la planta, haciéndolos más fáciles de extraer, en lugar de aumentar su cantidad

Pero no hay una respuesta directa sobre si las verduras al microondas retendrán más nutrientes que cualquier otro método. Esto se debe a que cada alimento es diferente en términos de textura y nutrientes que contienen, según Wu.

«Aunque en general el microondas es un método preferido, el tiempo óptimo será diferente para diferentes verduras», dice Wu. «Cuando se consideran los métodos de cocción domésticos de uso común, el microondas es un método de cocción preferido, al menos para muchos alimentos vegetales, pero probablemente no para todos los alimentos vegetales».

En otro estudio, los investigadores compararon el contenido de fenólicos (compuestos asociados con diversos beneficios para la salud) de varios vegetales después de hervirlos, cocinarlos al vapor y cocinarlos en el microondas. El microondas y el vapor causaron una pérdida en el contenido fenólico en la calabaza, los guisantes y los puerros, pero no en las espinacas, pimientos, brócoli o judías verdes. Los investigadores también probaron la actividad antioxidante.

Para ambas medidas, a las verduras les fue mejor en el microondas en comparación con ser hervidas.

«El tratamiento térmico moderado podría haber sido una herramienta útil para mejorar las propiedades saludables de algunas verduras», escriben los investigadores.

Calentamiento de plástico

A menudo usamos los alimentos en microondas en envases de plástico y envoltorios, pero algunos científicos advierten sobre el riesgo de ingerir ftalatos. Cuando se exponen al calor, estos aditivos plásticos pueden descomponerse y filtrarse en los alimentos.

«Algunos plásticos no están diseñados para microondas porque tienen polímeros en el interior para que sean blandos y flexibles, que se derriten a una temperatura más baja y pueden filtrarse durante el proceso de microondas si supera los 100 °C (212 °F)», dice Juming Tang, profesor de ingeniería de alimentos en la Universidad Estatal de Washington.

En un estudio de 2011, los investigadores compraron más de 400 recipientes de plástico diseñados para contener alimentos, y descubrieron que la mayoría filtraba químicos que alteran las hormonas.

Los ftalatos son uno de los plastificantes más utilizados, agregados para hacer que el plástico sea más flexible y a menudo se encuentran en envases para llevar, envoltorios de plástico y botellas de agua. Se ha descubierto que alteran las hormonas y nuestro sistema metabólico. En los niños, los ftalatos pueden aumentar la presión arterial y la resistencia a la insulina, lo que puede aumentar el riesgo de trastornos metabólicos como la diabetes y la hipertensión. La exposición también se ha relacionado con problemas de fertilidad, asma y TDAH.

Los ftalatos también son disruptores potenciales de las hormonas tiroideas, dice Leonardo Trasande, profesor de medicina ambiental y salud de la población en la Facultad de Medicina de la Universidad de Nueva York en Nueva York. Entre otras cosas, estas hormonas son cruciales para el desarrollo cerebral de los bebés durante el embarazo.

El bisfenol (BPA) también se usa comúnmente en productos plásticos, y los estudios han sugerido que también puede alterar las hormonas. Pero la investigación es limitada, en comparación con la cantidad de estudios que analizan los ftalatos.

Los ftalatos están en todas partes, incluso en juguetes y lociones corporales, y todavía no está claro cuánto daño causan. Pero la mayoría de los expertos están de acuerdo en que calentar el plástico con ftalatos puede aumentar la exposición.

«El microondas moviliza contaminantes», dice Rolf Halden, profesor y director del Centro de Biodiseño para Ingeniería de Salud Ambiental de la Universidad Estatal de Arizona. «Este proceso se utiliza en laboratorios para extraer contaminantes de las muestras, antes del análisis químico».

Trasande argumenta que los riesgos potenciales no necesariamente aumentan con la frecuencia con la que un individuo cocina en el microondas alimentos en recipientes de plástico, ya que la relación no es lineal entre la cantidad de exposición química y el riesgo de disrupción hormonal.

«La vieja pedagogía era que la dosis mediaba veneno. Ahora entendemos por múltiples estudios que las exposiciones de bajo nivel son donde ocurre el mayor componente de efectos, por lo que no hay un nivel seguro de exposición», dice Trasande.

Es importante recordar que, al calentar alimentos en un recipiente de plástico, la exposición también puede ocurrir con plástico que no toque los alimentos, como una tapa.

«El agua sube como vapor de la comida, y luego se condensa en la parte inferior de la tapa, y los químicos extraídos de la tapa caen en la comida, contenida en las gotas de condensación», dice Halden.

Las mejores formas de minimizar el riesgo son usar otros materiales aptos para microondas que no sean plástico, como la cerámica. Si utiliza recipientes de plástico, evite los que estén perdiendo su forma, ya que los recipientes viejos y dañados tienen más probabilidades de filtrar productos químicos. También puede verificar el símbolo de reciclaje universal de su contenedor, a menudo en la parte inferior de un producto: aquellos con un número 3 y las letras «V» o «PVC» incluyen ftalatos.

Riesgos de calor

Incluso si evita los plásticos, existen otros riesgos potenciales de calentar los alimentos en el microondas, incluido el calentamiento desigual y las altas temperaturas utilizadas.

Primero, considere usar microondas para recalentar, en lugar de cocinar, la comida, ya que puede cocinar de manera desigual. «Dependiendo de la porción de comida que se calienta, habrá algunas partes que son más calientes que otras», dice Francisco Diez-González, profesor de seguridad alimentaria en la Universidad de Georgia.

«Las temperaturas serán diferentes en una sección transversal de la comida. Es difícil lograr una temperatura completamente uniforme, especialmente cuando se habla de alimentos crudos».

Pero es importante tener en cuenta que recalentar los alimentos también conlleva riesgos. Los alimentos deben calentarse hasta que estén a 82 °C (176 °F) para eliminar cualquier bacteria dañina, y debido a que las bacterias aún pueden crecer cada vez que los alimentos se enfrían, no debe recalentar una comida más de una vez.

Las altas temperaturas del microondas también pueden presentar algún riesgo. En términos generales, las temperaturas más altas no son un problema, pero hay algunas investigaciones que sugieren un riesgo relacionado con cocinar algunos alimentos ricos en almidón en el microondas, incluidos los cereales y los tubérculos.

Cuando Betty Schwartz, profesora de ciencias de la nutrición en la Universidad Hebrea de Jerusalén, vio a sus estudiantes calentando papas en el microondas en sus almuerzos, notó pequeños cristales dentro de sus papas.

Cuando los analizó, descubrió que tenían un alto contenido de acrilamida química, que puede ser un subproducto natural de la cocina. Schwartz les pidió a sus alumnos que hirvieran sus papas y descubrió que esto no creaba acrilamida, que según ella se forma a temperaturas más altas en el microondas.

Esto es preocupante porque los estudios en animales han demostrado que la acrilamida actúa como carcinógeno porque interfiere con el ADN de las células, pero la evidencia en humanos es limitada. Hay algunas investigaciones que sugieren que las microondas son más favorables para el crecimiento de la acrilamida que otros métodos de cocción.

«A 100 °C (212 °F), hay suficiente energía para alterar las uniones automáticas entre moléculas para producir una molécula con mucha más energía, que puede reaccionar con el ADN, lo que induce mutaciones», dice Schwartz. «Cuando tienes muchas mutaciones, puede producir cáncer». Los estudios en animales han demostrado que este es el caso de las acrilamidas.

Una forma de evitar esto es remojar las papas en agua antes de ponerlas en el microondas.

Seguridad radiológica

En cuanto a la radiación en microondas, es completamente inofensiva. Las microondas usan radiación electromagnética de baja frecuencia, el mismo tipo que se usa en bombillas y radios. Cuando coloca alimentos dentro de un microondas, absorbe estas microondas, lo que hace que las moléculas de agua en los alimentos vibren, causando fricción que calienta los alimentos.

Los humanos también absorben las ondas electromagnéticas. Pero los hornos microondas producen ondas de frecuencia relativamente baja y están contenidos dentro del microondas. Incluso si ese no fuera el caso, las olas son inofensivas, dice Tang. (Por supuesto, el calor en un microondas no es inofensivo, por lo que nunca debe poner, digamos, una criatura viva dentro de un microondas).

«Las microondas son parte de las ondas electromagnéticas a las que estamos expuestos diariamente. Cuando hornea pan, está expuesto a las ondas electromagnéticas y la energía infrarroja de los elementos calefactores del horno. Incluso las personas intercambian ondas radiactivas entre sí», dice Tang.

«Si está comiendo cultivos producidos por la luz solar, no debe preocuparse por la comida de un microondas».

A diferencia de los rayos X, las microondas no usan radiación ionizante, lo que significa que no transportan suficiente energía para separar los electrones de los átomos.

«Debes romper los enlaces químicos para dañar el ADN. Esta es la forma principal en que la radiación mata: muta las células y causa cáncer», dice Timothy Jorgensen, profesor asociado de medicina de radiación en el centro médico de la Universidad de Georgetown.

Las preocupaciones sobre la radiación de microondas se resolvieron en gran medida en los años posteriores a la invención del horno de microondas, dice Jorgenson.

En particular, los científicos de los Laboratorios de Investigación y Desarrollo del Ejército Natick en Massachusetts, EE. UU., Llevaron a cabo una gran investigación en torno a la seguridad de las microondas, lo que contribuyó en gran medida a disipar las preocupaciones.

Cuando se trata de cocinar alimentos en el microondas, hay mucho que considerar. Las microondas se han considerado durante mucho tiempo un aparato de cocina seguro, pero eso viene con advertencias, según la investigación. Y, en particular, los expertos siguen planteando preocupaciones sobre cómo los envases de plástico que utilizamos en el microondas pueden alterar nuestras hormonas y, posteriormente, afectar nuestra salud.

Publicado originalmente en BBC Future