Como una opción especial para celíacos y diabéticos, desde la Universidad Nacional de Misiones se trabaja en una investigación de elaboración de fideos y panificados libres de gluten a base de fécula de mandioca. Uno de los objetivos es dar valor agregado a la materia prima regional (la mandioca) para producir alimentos.

La idea, investigación y publicaciones surgen de un grupo interdisciplinario de profesionales y estudiantes de la Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales (FCEQyN) de la UNaM, guiados por la magister en tecnología de alimentos y bioquímica Laura Milde a quien entrevistamos sobre el tema.

Los productos alimenticios elaborados por los investigadores de la FCyQN son libres de trigo, avena, cebada y centeno, libres de gluten ya que Milde trabaja hace más de 20 años en conjunto con la asociación celíaca y colabora en ese sentido. Las caraterísticas de las pastas son de digestión lenta e índice glucémico bajo. “Con estas pastas se come menos porque sacia más y pensando en personas con estas condiciones hacemos este tipo de productos” señaló la especialista.

Durante el desarrollo de la investigación se llevaron a cabo distintos tipos de observaciones, entre ellas, la evaluación sensorial de estas pastas innovadoras para ver si tenían aceptación de los futuros consumidores. El resultado de la catación fue “muy buena” según lo detallado por Milde. “De entre las 90 personas que probaron las pastas libre de gluten, aproximadamente 12 eran celíacos y las restantes personas sin esa condición y a todos les gustó por igual el sabor, la textura de los fideos”.

Desde el año 2005 Milde junto a otro grupo de estudiantes e investigadores trabajaron en la formulación de panes y ello fue el disparador para comenzar a desarrollar la premezcla de fideos a base de fécula de mandioca. “Vamos a elaborar alimentos que sirvan y ayuden a los demás y al mismo tiempo que le den valor agregado a nuestra materia prima regional, la fécula de mandioca” indicó durante la entrevista.

“Todos los productos que elaboramos están hechos con un 80% de fécula de mandioca y eso no existe en la industria alimentaria. Lo que sí está disponible son productos a base de arroz, harina de maíz y algo de fécula de mandioca. Nosotros hacemos al revés, trabajamos a base de fécula de mandioca, agregamos un 20% de harina de maíz, huevo, grasa, harina de soja, leche en polvo entera y fermentación de cultivos puros como la goma xántica. Por ello tratamos de sustituir con productos naturales (huevo, leche)” dijo la ingeniera.

Pruebas de calidad
Ante la elaboración de este tipo de pastas tuvieron que realizar distintas pruebas:
Parámetros Texturales
Calidad de Cocción
Sensorial
La premezcla se realizó durante 12 meses, período en el que se evaluó si había crecimiento bacteriano, el tiempo de vida útil de la pasta, características de la premezcla, entre otros puntos y luego de ese período, las conclusiones se publicaron en la revista de la FCEQyN.

¿Sabemos de qué hablamos cuando hablamos de celiaquía?
La celiaquía tiene toda persona que es intolerante al gluten el cual está formado principalmente por proteínas que aportan extensibilidad y elasticidad a las harinas de trigo. Por ello, el trigo se ocupa para todos los panificados.

El celíaco justamente no debe consumir trigo, avena, cebada ni centeno (TACC) motivo por el que los productos que ellos tienen que buscar son sin TACC.

«Una persona celíaca tiene predisposición genética a padecer este tipo de condición y presenta una intolerancia permanente al gluten. Se presenta tanto niños como adultos. Se sabe que aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia. En Argentina se estima que 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco. Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción.

La característica principal que define a esta atrofia vellositaria es que, la mucosa intestinal se normaliza cuando se inicia la dieta sin TACC. También se presenta asociada a enfermedades autoinmunes y genéticas y se puede descubrir en pacientes asintomáticos.

Se dice que la celiaquía es una condición autoinmune, es decir que el sistema de defensa de los celíacos reconocería como «extraño» o no perteneciente al organismo, al gluten, y produciría anticuerpos o «defensas» contra el mismo. Estos anticuerpos provocarían la lesión del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa (capa interior del intestino), produciéndose una alteración en la absorción de los alimentos».

Proyectos para el 2018
Los fideos elaborados a base de fécula de mandioca se van a fortificar con proteína animal, albúmina y posteriormente se hará con proteína vegetal. Y también se hará secado. De esta manera se facilitará la presentación y comercialización en el mercado.
En el proyecto de la premezcla de fideos participa actualmente un grupo interdisciplinario de 12 profesionales.

Fuente: UNaM