El umami, el sabor sabroso de los caldos, el tomate y los quesos maduros, lo describió un químico japonés en 1908, pero la ciencia recién lo reconoció como sabor básico cuando se encontraron sus receptores en la lengua, en 2002. Qué es, cómo funciona y por qué ni siquiera los pandas gigantes pueden sentirlo.

La próxima vez que te sirvan una milanesa a la napolitana, fijate en lo que tiene encima: salsa de tomate, jamón y queso. Los tres son fuentes clásicas de umami, un sabor que casi todos conocemos sin saber que tiene nombre propio. Pertenece a la familia de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, el salado, el ácido y el amargo, pero tardó mucho más que los otros en ser aceptado por la ciencia.

Un sabor con nombre japonés

Umami significa en japonés algo así como «sabor delicioso». Es un sabor sabroso, lleno, que recuerda a un caldo, y lo producen sobre todo ciertos aminoácidos, los ladrillos con los que se arman las proteínas, entre ellos el ácido glutámico o su sal, el glutamato. Es difícil de describir, en parte porque casi no existen compuestos con un umami puro. En muchos países de Asia el glutamato se usa en la cocina como un ingrediente más. En Occidente, en cambio, no tenemos una referencia clara, y solemos hablar de «gusto a caldo» o recurrir a la salsa de soja, que tiene un umami muy marcado aunque también sea muy salada.

Lo que sí tenemos son muchos alimentos que lo contienen. Algas como el kombu, hongos como el shiitake y la trufa, quesos como el parmesano o el comté maduro, embutidos como el salame o el jamón crudo, pescados como el bonito y el salmón, mariscos como los camarones, los cangrejos y las vieiras, y hasta el simple jugo de tomate.

Casi un siglo de espera

La historia es larga. En 1826, el gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin describió en La fisiología del gusto un sabor particular asociado a la parte soluble en agua de la carne. En 1866, el químico alemán Karl Heinrich Ritthausen identificó el ácido glutámico al descomponer el gluten del trigo. Pero el concepto de umami nació en 1908, de la mano de Kikunae Ikeda, profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio. Ikeda había probado en Alemania un sabor que reconoció de vuelta en Japón en el dashi, el caldo base hecho con alga kombu. Aisló el glutamato de las algas secas y lo describió como un gusto distinto de los otros cuatro, al que le puso un nombre en japonés.

El resto fue llegando de a poco. En 1913, Shintaro Kodama, discípulo de Ikeda, identificó el inosinato como sustancia responsable del umami en el bonito seco. Medio siglo después de Ikeda, Akira Kuninaka halló el guanilato en el hongo shiitake y demostró que mezclar glutamato con esos compuestos intensifica mucho el gusto, un fenómeno llamado sinergia. Y recién en 2002 se identificó en la lengua humana el receptor del umami, formado por dos piezas llamadas TAS1R1 y TAS1R3. Eso llevó al reconocimiento mundial del umami como quinto sabor básico.

Cuando uno más uno es tres

La sinergia es la característica más curiosa del umami. El sabor del glutamato se potencia de forma drástica con el inosinato del bonito seco (el katsuobushi) o con el guanilato de los hongos, que en la cocina aparecen en el caldo clásico de kombu con bonito. Muchas cocinas del mundo se apoyan en ella sin saberlo, combinando alimentos proteicos ricos en inosinato con vegetales ricos en glutamato. La salsa de tomate con carne o jamón es un ejemplo cotidiano.

Para qué sirve el gusto

El gusto es un sistema de detección química que evalúa qué nutrientes tiene la comida y guía qué elegimos. Lo dulce nos atrae porque señala alimentos con mucha energía. Lo amargo explica nuestro rechazo a ciertos alimentos y nos aleja de compuestos potencialmente tóxicos. Detectar lo salado es clave para mantener el equilibrio de electrolitos, porque el cuerpo pierde sodio constantemente con el sudor y la orina. La acidez, por su parte, puede indicar que una fruta está madura o que hay contaminación microbiana. Y el umami sirve, se cree, para detectar aminoácidos y revelar la presencia de alimentos ricos en proteínas.

Por eso es uno de los primeros sabores que conocemos. El glutamato es el aminoácido libre más concentrado en la leche materna, así que los bebés lo reciben desde el primer día.

Una cocina de siglos

Los ingredientes ricos en umami llevan siglos en la mesa. En la antigua Roma se usaba el garum, una salsa que nacía de la fermentación de pescado en sal, parecida al nuoc-mâm vietnamita. La salsa de soja nació en China, pasó a Japón y se difundió por el mundo. Se obtiene fermentando granos de soja con cereales tostados y agua con sal, y su umami es tan intenso como su sal. La salsa inglesa Worcestershire, inventada en 1837, lleva anchoas, cebolla y especias. Y si hay una cocina que hizo del umami su bandera es la japonesa, que, a diferencia de la francesa, basada en capas de sabores, busca refinar el plato extrayendo la quintaesencia de sus mejores ingredientes, como el pescado, los mariscos y las algas.

El debate del glutamato

El glutamato monosódico (E621) es el aditivo más usado como potenciador de sabor. Según informes de mercado, se producen más de 3 millones de toneladas por año. Su consumo en exceso es motivo de debate, aunque conviene recordar que el glutamato está presente de manera natural en muchos alimentos.

El animal que no siente umami

Si el umami sirve para alertar a los carnívoros sobre las proteínas, los gatos son un buen ejemplo, porque les encantan los aminoácidos. Pero el panda gigante pertenece al orden de los carnívoros y vive casi exclusivamente de bambú, que representa el 99 % de su dieta. Los estudios genéticos mostraron que el gen de una de las dos piezas del receptor del umami está defectuoso, y por eso el receptor está inactivo. El panda no percibe el umami en absoluto. Se cree que el gen se perdió durante la evolución, porque la supervivencia de la especie dejó de depender de identificar proteínas.

La próxima vez que ralles queso sobre una salsa de tomate, estarás aplicando, sin saberlo, un truco que la cocina conoce hace siglos y que la ciencia entendió hace pocas décadas.