Se te cae una galletita. Mirás a los costados, contás rápido «uno, dos…», la levantás, soplás y te la comés. Todos hemos aplicado alguna vez la famosa «regla de los tres segundos». Pero, ¿qué tan rápido viajan las bacterias? La ciencia agarró el cronómetro y los resultados de esta ley no escrita de la cocina son contundentes.
Seamos sinceros: es una de las reglas populares más convenientes que existen. La teoría dice que si un alimento no supera los tres segundos en contacto con el suelo, los microorganismos no tienen tiempo suficiente para «saltar» a la comida. Es una especie de amnistía bacteriana que nos permite rescatar esa última porción de torta.
Lamentablemente, la microbiología y la bioquímica no tienen piedad por nuestras costumbres. Numerosos estudios y experimentos han demostrado, una y otra vez, que esta regla es un completo disparate desde el punto de vista científico. La contaminación no solo es posible, sino que ocurre de forma casi instantánea.
La ciencia pone a prueba la regla
Uno de los estudios más ilustrativos sobre el tema fue realizado por la Universidad de Clemson y publicado en el Journal of Applied Microbiology. Los investigadores no se anduvieron con chiquitas: tiraron al suelo pan y salchichas (representando alimentos secos y húmedos) sobre distintas superficies, como baldosas, madera y alfombras.
Luego, midieron la transferencia de bacterias dejando la comida en contacto por 5, 10, 30 o 60 segundos. ¿La conclusión? El tiempo de contacto casi no influyó. No importó si fueron 5 segundos o un minuto completo; la contaminación bacteriana ocurrió en el momento del impacto.
Philip Tierno, un reconocido microbiólogo de la Escuela de Medicina de la Universidad de Nueva York, es aún más directo y tajante en su consejo: «Si se te cae la comida al suelo, no te la comas». Tierno recuerda que los suelos de nuestras casas, por más limpios que parezcan, son un verdadero zoológico de microbios que traemos del calzado, que dejan nuestras mascotas o que caen al manipular alimentos crudos en la cocina.
El factor clave: la humedad (y lo que vive en el suelo)
Si bien la contaminación es inmediata en todos los casos, el tipo de alimento juega un papel crucial. Los estudios demuestran que la textura y la humedad son los factores que más aceleran la adhesión de las bacterias.
Un trozo de pan o una galletita seca recogerán menos bacterias que un pedazo de fruta, un trozo de queso o, como en el estudio de Clemson, una salchicha. En estos alimentos jugosos o grasos, la transferencia microbiana es masiva e inmediata.
Y lo que se transfiere no son solo «gérmenes» inofensivos. En los suelos es común encontrar patógenos como Campylobacter, Salmonella y Escherichia coli, todos responsables de infecciones gastrointestinales que pueden llegar a ser muy graves.
Para terminar de desmitificar la regla, la bioquímica Teresa Arnandis (conocida en redes como @ladyscienceofficial) realizó un experimento visualmente perfecto. Puso un alimento que había tocado las baldosas de su casa sobre una placa de Petri (una cápsula de cultivo) y lo comparó con un trozo limpio. Tras unos días de incubación, la diferencia era evidente: la muestra «limpia» seguía intacta, mientras que la que había tocado el suelo estaba cubierta por numerosas colonias de bacterias y hongos.
Así que la próxima vez que veas caer esa última porción, recordá que las bacterias no saben contar hasta tres.
Por Daniel Ventuñuk
En base al artículo de Rubén Badillo publicado en National Geographic
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