El mejor punto para el arroz

¿Cómo lograr un plato de arroz con menos plaguicidas? Un equipo de investigadoras e investigadores de dos provincias argentinas logró determinar cuál es el método de cocción de este cereal más efectivo para quitarle al máximo los restos de los pesticidas que se usaron durante su cultivo.

Para sacar los residuos de los agroquímicos usados en el proceso de cultivo, ¿qué conviene hacer a la hora de comer? ¿Lavarlo antes de usar? ¿Hervirlo con el agua justa? ¿Ponerlo en remojo? La mejor receta la encontraron especialistas de la Argentina como María Belén Medina y Martín Sebastián Munitz de la Universidad Nacional de Entre Ríos, junto con Silvia Resnik de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires.

El equipo puso manos a la obra y probó diversos métodos de cocción de este cereal milenario de origen asiático para que resulte lo más sano posible. ¿Es mejor cocinarlo siguiendo la receta tradicional, es decir, una parte de arroz y dos de agua, de manera que cuando está listo no requiere colarse? O por el contrario, ¿conviene hervirlo con abundante agua y luego pasarlo por un colador? ¿Y si se pone en remojo antes de tirarlo a la cacerola burbujeante con generosa agua hirviendo?

Estas tres formas que a diario son usadas en las cocinas de la Argentina fueron comparadas en los laboratorios científicos. Y, tras exhaustivas mediciones, ¿cuál logró reunir el menor contenido de residuos de contaminantes a la hora de servirlo en la mesa? «Remojar el arroz antes de cocinarlo con abundante agua resultó ser el método que genera la mayor reducción», señalaron en Journal of Food Chemistry.

Al seguir la receta tradicional, los restos de plaguicidas disminuían luego de la cocción entre un 20,73 y un 57,72%. Pero el efecto era mayor y alcanzaba a eliminar entre un 68,87 y un 87,50% cuando se lo había puesto previamente en remojo y luego hervido con abundante agua.

«Al colocar el arroz en remojo, probablemente se produzca un ablandamiento del grano. Al estar más blando y al haber absorbido humedad, nosotros estimamos que la transferencia de calor al cocinarlo es mayor y por eso la destrucción térmica de los pesticidas también es mayor», explica Munitz, ingeniero en alimentos y doctor en química industrial de la UBA.

Martín Munitz y María Belén Medina.
Foto: gentileza Martín Munitz.

Si bien los datos fueron contundentes acerca de que la mejor opción era dejarlo reposar en agua, la pregunta siguiente era: ¿Cuánto tiempo debe permanecer en remojo? De nuevo, pusieron manos a la experimentación y comprobaron, en otro estudio, que las condiciones óptimas rondaban las 14 horas. «La recomendación sería dejarlo en agua una noche entera hasta el otro día al mediodía, como se suele hacer con las lentejas», ejemplifica Munitz.

Ese tiempo ayuda a lograr la remoción de los contaminantes. «Este proceso permitió una eliminación de pesticidas del 100% de azoxistrobina; del 99% de kresoxim-metil; 98,5% de epoxiconazol; 98,4% de deltametrina; 95% de penconazol, y 93,5% de ciproconazol. Se trata de los seis pesticidas comúnmente usados en los campos arroceros del país», precisa Resnik, Investigadora Superior Emérita de la Comisión de Investigaciones Científicas.

Menos es más

«Empezamos a estudiar los restos de pesticidas en arroz porque es un cereal que se produce mucho en la provincia. Y pensamos que se podían ampliar aún más las exportaciones si lográbamos concientizar sobre la aplicación de estos plaguicidas, que si bien es necesaria, debe ser moderada porque, en exceso, son peligrosos. Los residuos deben ser los más bajos posibles», historia Munitz desde Entre Ríos, sobre su trabajo realizado en conjunto con Resnik en Buenos Aires. «Si bien estamos separados geográficamente seguimos colaborando en una gran tarea compartida», agrega.

Los restos de plaguicidas usados que llegan al consumidor al momento de comprar un kilo de arroz, ¿están dentro de los límites permitidos? «», afirma Munitz y, enseguida, amplía: «En general no sobrepasan los límites requeridos por las normas vigentes, aunque en alguna oportunidad encontramos muestras que sí los superaban en algunos compuestos. Sin embargo, el estudio completo no solo se debe enfocar en cuánto tiene y si supera los límites, sino en cuánto riesgo hay para el consumidor. Esto está más asociado a la cantidad de arroz que consume la población, el rango etario, el peso de una persona. No es lo mismo para un adulto que para un niño. Eso ya implica un estudio más completo, que se hizo en otro trabajo, y que señaló que el riesgo para el consumidor que analizamos en esas muestras era bajo».

Minimizar al máximo los residuos de plaguicidas es sin duda la mejor opción. Y, poco a poco, hay mayor conciencia de esta conveniencia. «La población está cada vez más exigente con respecto a los contaminantes y a la alimentación saludable. Entonces, desde la investigación, buscamos desarrollar métodos que sean sensibles para encontrar cantidades pequeñas de estos tóxicos. Hoy, los productos tienen restos de pesticidas muy por debajo del límite requerido, pero algún día el límite puede ser más exigente y nosotros tenemos el método para poder medirlo», concluye Munitz.

Fuente: nexciencia.exactas.uba.ar

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