Lo que para unos era un residuo millonario y un problema ambiental, y para otros un recurso ancestral olvidado, hoy tiene nombre y apellido en la ley. Gracias al trabajo de científicos del CONICET, dos mundos opuestos se unen para llegar a nuestra mesa como nuevos ingredientes llenos de futuro.

El Código Alimentario Argentino (CAA), el gran libro de reglas de lo que podemos comer en el país, acaba de sumar nuevos productos a sus páginas. Y no son ingredientes cualquiera: se trata de materias primas con enormes propiedades que, hasta ahora, estaban en un limbo legal. Su incorporación fue posible gracias al trabajo codo a codo de investigadores del CONICET en Río Negro con productores locales, demostrando cómo la ciencia puede transformar problemas en oportunidades.

De la basura al pan: la nueva vida del orujo de manzana

En el Alto Valle de Río Negro, la producción de manzanas es reina. Pero de las 500 mil toneladas que se cosechan al año, una parte importante va a la industria del jugo y la sidra. ¿El problema? De ese proceso queda un residuo sólido, el orujo (la mezcla de cáscara, semillas y pulpa prensada), y no es poco: se pueden llegar a generar hasta 80 mil toneladas anuales.

«Al problema del desperdicio se suma el impacto ambiental, porque si no se trata bien, puede fermentar y contaminar», explica Andrés Felipe Rocha Parra, investigador del CONICET y uno de los impulsores de esta iniciativa. Durante 40 años, la industria no sabía bien qué hacer con este subproducto.

Ahora, gracias a la investigación del equipo del CIT Río Negro, el orujo de manzana fue incorporado al CAA. Esto significa que ya no es un residuo, sino un ingrediente de alto valor, rico en fibra y antioxidantes. «Al estar regulado, se puede usar en panes, snacks o barritas de cereal. Esto le da un nuevo uso a algo que antes era un residuo», afirma Rocha Parra. Su equipo ya está trabajando con tecnología de punta para desarrollar harinas de orujo con propiedades mejoradas y, siguiendo el mismo camino, buscan sumar pronto al orujo de pera.

El sabor del monte: vuelven las harinas ancestrales

La segunda historia de éxito viene del monte patagónico. Las harinas de caldén y alpataco, dos algarrobos nativos de la región, son un recurso valioso que los pueblos originarios utilizan desde tiempos ancestrales. Sin embargo, no tenían un reconocimiento formal que permitiera su comercialización a gran escala.

A partir de la investigación de un equipo liderado por Patricia Boeri, también investigadora del CONICET en Río Negro, se logró la caracterización nutricional de estas harinas, demostrando su enorme potencial. Son ricas en hidratos de carbono, fibras y proteínas, no tienen gluten (lo que las hace aptas para celíacos) y además poseen capacidades antioxidantes y antiinflamatorias.

Con el respaldo de esta evidencia científica, se solicitó su inclusión en el CAA, que finalmente fue aprobada. «Con esta resolución, el Estado nacional no solo reconoce la inocuidad y calidad de estas harinas, sino también su considerable valor nutricional», señala Boeri.

Para la provincia de Río Negro, donde el caldén y el alpataco son especies emblemáticas, la noticia es trascendental. La medida abre nuevas posibilidades para productores, cooperativas y pequeñas empresas, fomentando el desarrollo local en zonas rurales y rescatando del olvido un verdadero tesoro nutricional.

En ambos casos, la historia es la misma: la ciencia como un puente para transformar un problema o un recurso invisible en una solución real, con impacto ambiental, social y económico.

Por Daniel Ventuñuk
En base al artículo de Miguel Faigón