En colaboración con colegas del Catena Institute of Wine (Bodega Catena Zapata), un equipo del CONICET llevó adelante una investigación que identificó las «huellas dactilares» de los Malbec de distintas regiones de Mendoza. El estudio demuestra el carácter diverso y, al mismo tiempo, único de los vinos argentinos, facilitando a los productores comunicar mejor sus propiedades sensoriales.

El terroir (terruño en francés) es un concepto vitivinícola que vincula las propiedades únicas de un vino con las características específicas del lugar donde se cultivan las uvas. Se considera que el terroir está determinado por la interacción entre factores ambientales, como el suelo, el clima y la topografía, junto con las prácticas de cultivo y elaboración (factor humano). La tipicidad de un vino, por su parte, asocia estas características únicas con ciertos descriptores químicos y/o sensoriales, como el gusto ácido o la astringencia. Aunque en Europa existe una larga tradición que relaciona el terroir con descriptores sensoriales, en Argentina, a pesar de su importante producción vitivinícola, el estudio científico de la identidad sensorial del Malbec —su varietal emblema— ha sido aún poco explorado.

En respuesta a esta necesidad, un reciente estudio de científicos del CONICET y la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo), en colaboración con el Catena Institute of Wine (bodega mendocina Catena Zapata), logró vincular la tipicidad sensorial de los vinos Malbec mendocinos con la zona o departamento de cultivo. Esto significa que se establecieron relaciones consistentes entre el terroir de los Malbec argentinos y descriptores relacionados con su aroma, sabor y sensación en boca.

«Hasta hace poco tiempo se creía que los vinos argentinos, y en particular los Malbec, no expresaban tipicidades distintas vinculadas a su origen geográfico, a diferencia de los franceses, por ejemplo. Básicamente, se pensaba que eran todos iguales. En este estudio, pudimos demostrar científicamente que en Argentina, debido a las diversas condiciones ambientales en que se cultivan las uvas (suelo, clima y elevación), se producen Malbecs muy distintos entre sí», explica Ariel Fontana, investigador del CONICET en el Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM, CONICET-UNCUYO) y director del trabajo.

La investigación fue publicada en la revista npj Science of Food del grupo Nature y forma parte de la tesis de doctorado del primer autor, Roy Urvieta, quien contó con una beca cofinanciada entre el CONICET y Catena Zapata. Del estudio también participaron científicos de la University of California, Davis (Estados Unidos) y el INTA.

«Desde nuestro equipo respondimos a una demanda específica de Catena Zapata, que quería demostrar que la variedad Malbec en Argentina se expresa química y sensorialmente de manera diferente según el sitio de cultivo. Nuestro trabajo demuestra, en primer lugar, el carácter diverso del Malbec argentino y, además, tipifica descriptores sensoriales característicos de la variedad que serán útiles para la industria y servirán para futuros estudios».

El estudio

Para el estudio se produjeron vinos (de manera estandarizada, sin intervención del enólogo ni roble) durante tres temporadas consecutivas (2016, 2017, 2018), con uvas de 29 parcelas diferentes de las principales zonas vitivinícolas de Mendoza: Zona Este, Primera Zona y Valle de Uco, que abarcan seis departamentos y doce indicaciones geográficas. En Mendoza, esto implica cultivos en condiciones ambientales contrastantes, con variaciones de suelo, altitud y clima. «Mendoza es un lugar ideal para estudiar el comportamiento de una variedad en condiciones ambientales muy distintas, ya que en la misma latitud puede haber zonas frías con suelos aluviales y zonas cálidas. Además, en Mendoza se produce cerca del 82% del Malbec argentino», señala Fontana.

La producción estandarizada tuvo como objetivo reducir al mínimo la influencia del factor humano en las propiedades sensoriales del Malbec. Las uvas fueron elaboradas en la bodega experimental del Catena Institute of Wine, en Luján de Cuyo.

Luego de la producción de vinos de cada temporada, se convocó a paneles de voluntarios, quienes, tras ser entrenados por Urvieta, participaron a ciegas en el análisis sensorial descriptivo (AD) de los Malbec producidos. El objetivo era identificar y cuantificar aromas, sabores y sensaciones en boca. Al finalizar el trabajo, todos los AD fueron procesados con un software que permitió establecer vínculos entre descriptores sensoriales y terroirs a distintas escalas geográficas, identificando así la tipicidad sensorial de los Malbec mendocinos a nivel de zonas, departamentos e indicaciones geográficas. Aunque se observaron cambios en la tipicidad de los vinos según la temporada, algunas relaciones entre descriptores y sitios de cultivo se mantuvieron constantes, sin importar el año de la cosecha.

«Este trabajo permitió no solo describir las características de los vinos, sino también diferenciarlos entre regiones. En los últimos treinta o cuarenta años, los productores han comenzado a destacar en las etiquetas que ciertos vinos provienen de zonas específicas. Nuestro estudio establece una base de descriptores que permite a los productores comunicar mejor las características de sus vinos. El objetivo es que cuando se hable, por ejemplo, de vinos de Altamira, San José o El Mirador, los consumidores sepan qué esperar de cada uno», señala Fontana.

Según el investigador, el interés por la variedad Malbec radica en que es el varietal emblema de Argentina y marca el rumbo de la innovación y el reconocimiento internacional en vitivinicultura. Además, es la puerta de entrada de los vinos argentinos al mercado mundial.

Para Fontana, resulta crucial que desde el ámbito académico se colaboren en proyectos que beneficien a la industria y la sociedad: «Esta investigación surgió de una necesidad de la empresa y combina conocimiento empírico con soporte científico. Este tipo de estudios tienen gran impacto en la industria, ya que aportan credibilidad y robustez a la descripción de características subjetivas. En términos de ejecución, los recursos de la empresa fueron clave en infraestructura, logística y conocimiento de la industria».

Para concluir, Fontana señala que, si bien este proyecto ha finalizado, en el futuro se busca analizar el añejamiento de los vinos y determinar si la huella dactilar de origen se mantiene con los años.

Referencia bibliográfica:

Urvieta, R., Heymann, H., Cantu, A., Catania, A., Buscema,F., Bottini,R., Fontana, A. Tracing the origin of Argentine Malbec wines by sensometrics. npj Sci Food 8, 14 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-024-00252-3

Autores: Soledad Silione y Miguel Faigón