Investigadoras de la UBA llevan adelante un proyecto centrado en mejorar la calidad nutricional y evitar los alérgenos en los alimentos sin TACC, que no solo son consumidos por celíacos, sino también por personas que buscan comer de forma saludable.

La enfermedad celíaca afecta a 1 de cada 167 argentinos. Entre los niños, la prevalencia suele ser mayor, afectando a 1 de cada 79. Se trata de personas que sufren problemas digestivos, entre otros, si consumen alimentos con gluten, lo que puede generar un deterioro en la salud a largo plazo. Ocho de cada diez afectados no saben que son celíacos.

Sin embargo, los alimentos libres de TACC —es decir, sin gluten derivado de trigo, avena, cebada y centeno— son cada vez más populares entre personas que buscan cuidar su salud. Frente a esto, un equipo de investigadoras de la Universidad de Buenos Aires lleva adelante un proyecto para mostrar a la comunidad cuán nutritivos son los alimentos libres de gluten que se comercializan en el país.

El objetivo de las investigadoras con este proyecto es desmitificar la idea de que un alimento libre de gluten es más saludable. Si bien estos productos tienen beneficios, también presentan deficiencias nutricionales, como revelaron sus estudios.

«Muchos de estos productos comerciales carecen de fibra, presentan un bajo contenido de proteínas y un alto contenido de grasas», explicó Laura López, directora del proyecto, investigadora y profesora de la Cátedra de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA.

«Nuestro proyecto busca mejorar la calidad nutricional de los alimentos libres de gluten, pero también tratamos de formularlos de modo que no contengan alérgenos», agregó Silvina Márquez, también docente e investigadora de la cátedra, quien realizó gran parte de los análisis de este proyecto como parte de su tesis de doctorado en tecnología de los alimentos.

«Existen ciertos alimentos que, en personas sensibles, desencadenan una respuesta inmunológica y producen diversos síntomas, que pueden ser manifestaciones dermatológicas, gastrointestinales, respiratorias y, en el peor de los casos, un shock anafiláctico que puede ser mortal», señaló López. «Estos alimentos son conocidos como los grandes ocho: leche, huevo, soja, crustáceos, frutos secos, trigo, maní y pescado. Son responsables de más del 90% de las alergias alimentarias».

En Argentina, entre el 1% y el 2% de la población sufre algún tipo de alergia alimentaria. Uno de cada doce niños menores de cinco años padece este trastorno, cuya prevalencia está en aumento, según la Asociación Argentina de Alergia e Inmunología Clínica.

«Entonces, lo que hicimos fue combinar ambos enfoques. Luego de analizar los productos alimenticios libres de gluten del mercado, buscamos formular alimentos que no contengan, al menos, algunos de los alérgenos y que, además, tengan una calidad nutricional superior a la de los productos que actualmente se comercializan», explicó López.

La enfermedad celíaca presenta un desafío adicional. Quienes la padecen no pueden consumir gluten, presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. A diferencia de las alergias alimentarias, el consumo de gluten no provoca una respuesta inmediata y potencialmente mortal, sino que afecta al organismo de manera gradual, pudiendo desencadenar complicaciones graves a largo plazo, como ciertos tipos de linfoma.

Hacer más saludable lo “saludable”

El equipo de investigación se propuso abordar estos desafíos desarrollando alimentos sin gluten que también estén libres de alérgenos comunes, como la leche, la soja, el maní y el huevo. Esto implica formular productos utilizando ingredientes alternativos que mejoren su calidad nutricional.

Lo primero que hicieron las investigadoras fue analizar los productos libres de gluten disponibles en comercios y dietéticas de CABA. Los productos incluían premezclas para cocinar pizzas, bizcochuelos, galletitas y pan, así como alimentos dulces y salados ya elaborados, como medialunas, budines, galletitas, barras de cereales, fideos, panes y tostadas.

Los hallazgos revelaron que muchos de estos productos comerciales carecen de una cantidad significativa de fibra y proteínas, y contienen grandes cantidades de grasa. Sin embargo, al incorporar ingredientes no tradicionales y reemplazar las grasas, es posible mejorar su perfil nutricional.

Entre las alternativas que propone el equipo de investigación se encuentra la incorporación de ingredientes con alto valor nutritivo, como la harina de teff, la harina de lupino, la proteína de arveja y la inulina. También proponen la sustitución de grasas saturadas por aceites de mejor calidad, como el aceite de soja, y el enriquecimiento con vitaminas y hierro. Este último aspecto es obligatorio en la harina de trigo gracias a una ley nacional, pero no aplica a las premezclas y harinas libres de gluten.

Como parte del trabajo de investigación, desarrollaron un método innovador para detectar alérgenos, lo que puede mejorar la accesibilidad de alimentos seguros para quienes tienen restricciones dietéticas. Este método, más económico que los kits comerciales existentes, fue desarrollado por la Dra. Karina Cellerino como parte de su tesis doctoral. Permite identificar la presencia de proteínas de soja, huevo, maní y leche en productos elaborados con harinas libres de gluten.

Además, el proyecto activo de la Cátedra de Bromatología va más allá de la investigación pura. Los resultados obtenidos no solo se publican en revistas científicas, sino que también tienen un alto potencial para ser transferidos a la industria alimentaria a través de colaboraciones con empresas y pymes.

Cabe destacar que el equipo de la cátedra no solo se dedica a la investigación, sino también a la transferencia de conocimiento mediante cursos de grado y posgrado en áreas como la caracterización de alimentos para fines especiales, la detección de alérgenos en alimentos y la legislación alimentaria.

Su compromiso con la educación y la difusión del conocimiento es fundamental para garantizar que los avances científicos lleguen a la sociedad y beneficien la salud de las personas.

Autor: Martín Cagliani
Subsecretaría de Prensa y Protocolo - Rectorado UBA