Durante años, el castóreo fue utilizado para lograr el sabor y aroma artificial a vainilla. Todavía hoy, la historia de su origen genera polémica.

La industria de los alimentos ha recurrido a muchas sustancias controvertidas para saborizar productos que, de hecho, son bastante comunes. En esta línea, queremos contarte el caso del sabor artificial a vainilla, ya que este, tan habitual, no siempre procedió de donde pensás. Sin embargo, antes de empezar a contarte lo que sabemos sobre el tema, debemos advertirte que esto ya no es algo frecuente, aunque, hasta la década de los 80, sí lo era. Dicho esto, prepárate para enterarte de lo que viene a continuación.

¿De dónde venía el sabor artificial a vainilla?

Sin afán de generar suspenso, permítenos decirte que el sabor artificial a vainilla se logró, durante años, gracias al castóreo, una secreción de las glándulas anales de los castores.

Contrario a lo que podrías imaginar, el castóreo es un antiguo conocido de la humanidad, pues tiene más de 2 mil años de formar parte de los ingredientes que nuestra especie ha utilizado en la comida, pero también con otros fines.

Así es, el castóreo fue un recurso ampliamente conocido para curar todo tipo de males, como fiebres, problemas estomacales y enfermedades mentales. Más cerca de la actualidad, la sustancia se empezó a usar en jabones, aromatizantes y cigarrillos, en estos últimos para potenciar el aroma.

Parece ser que el castóreo adquirió popularidad por su inusual cantidad de compuestos químicos diferentes: la secreción contiene 75 variedades. Por ejemplo, tiene ácido salicílico, de ahí sus propiedades para aliviar el dolor.

Castóreo: La caída

Algunas de las moléculas del castóreo son estructuralmente similares a la vainillina. Esto explica por qué se relacionó con el compuesto de las orquídeas que ofrece uno de los sabores y aromas favoritos del mundo.

Como podés suponer, el castóreo tiene un costo alto, y no solo económico, sino también ecológico. Su extracción diezmó las poblaciones de castores de Norteamérica y Eurasia, hasta casi extinguirlas. Hechos como este hicieron que la sustancia se volviera mucho menos frecuente de lo que alguna vez fue.

Hoy es bastante improbable que encuentres castóreo en alguno de tus productos, ya que casi nada de lo que se vende en el supermercado lo contiene.

«Resulta que el material es increíblemente caro, porque es raro; no hay forma de que esté en tu helado», dice Michelle Francl, química del Bryn Mawr College (Estados Unidos) que estudia la ciencia de los alimentos.

Ahora lo sabés: el castóreo es una sustancia que se extrae de los sacos cercanos al ano del castor. Su uso está lejos de ser lo que alguna vez fue, pero por mucho tiempo dio uno de los mejores sabores.

Autor: Alberto Milo

Fuente: NATIONAL GEOGRAPHIC